Profumo di spezie

Non c’è forse nulla di così potente e simbolico per rappresentare l’India e le sue cucine se non i masala, miscele di spezie sapientemente scelte e dosate. La parola stessa “masala” significa semplicemente spezia. I masala sono l’anima della stragrande maggioranza delle pietanze preparate nell’infinita India mentre in occidente sono praticamente sconosciuti. Universalmente è invece noto il termine curry derivato dal tamil “cari”, salsa piccante. Furono gli inglesi a colonizzarne la denominazione, ribattezzando curry sia la miscela di spezie che la salsa, forse con scarso spirito gastronomico. In natura esiste a dire il vero una pianta ornamentale chiamata albero del curry (khari pulia) che produce foglie simili al lauro, dall’intenso aroma, ma che nulla ha a che fare con la miscela. Oggi, in molti paesi al mondo, “curry” indica più in generale una pietanza. Il masala per riso (vegetable biryani masala) è una miscela vivace, priva di curcuma, caratterizzata dai toni piccanti del pepe e dalla freschezza agrumata del cardamomo, che si intrecciano con le punte aromatiche del chiodo di garofano, del macis, della noce moscata e dell'alloro. Per questo è indicato per insaporire piatti di riso, patate, zucca o uova, formaggi delicati, ed è eccellente nei legumi o con il tofu. Come si usa A secco a cucchiaini nelle pietanze in cottura; in olio caldo lasciato sfrigolare 2-3 minuti per insaporire il fondo di cottura; a freddo a fine cottura; in pasta, lasciato consumare in una casseruola, con salsa di pomodoro, pesto di cipolla o aglio e zenzero fresco e un buon olio vegetale monoseme. Produttore I masala Altromercato sono realizzati nella regione del West Bengala in India, al confine con il Bangladesh, in una zona rurale di particolare povertà, nella quale soprattutto le donne vivono marginalizzate. Le donne della Fondazione Ushagram Loka Sikshaniketan si occupano di essiccare e miscelare le spezie, selezionate da fonti tracciabili di diverse aree dell’India. I masala Altromercato sono interamente lavorati e confezionati a mano, in carta artigianale. Tramite l’attività a Ushagram Loka Sikshaniketan le donne possono contare su cambiamenti positivi e duraturi nel tempo nelle loro vite. Le spezie Altromercato sono raccolte e confezionate a mano nei loro paesi di origine, selezionate secondo le conoscenze antiche delle erbe e dei loro poteri. Sono prodotte in contesti “piccoli”, di economie familiari che evitano gli intermediari e non ricadono nello sfruttamento, per una vita dignitosa e di emancipazione. Vengono coltivate secondo sistemi non intensivi di rotazione dei terreni, seguendo le stagionalità delle piante, accudendole con processi manuali e secondo metodi tradizionali. Sostengono progetti di donne in Sri Lanka e in India, paesi nei quali non avrebbero possibilità di avere redditi né lavoro, per la loro condizione femminile o di casta. Fanno crescere la comunità con progetti legati all’irrigazione, all’educazione e al sostegno nella formazione, nei controlli qualitativi e nei trasporti. Vengono acquistate a prezzi giusti fissati insieme ai produttori, con continuità e direttamente, evitando speculazioni. Tutto il valore aggiunto di queste spezie, dalla coltivazione al confezionamento, resta nel Sud del mondo.